コロナ問題でこのGWは家で大人しくしております。まあ普段の連休も大抵は引きこもっているので通常運転ですがｗ
コロナへの対応として悩んだ末にSBoM第1戦は欠席、その後の第2回トラックディや第2戦は開催中止になったので、結果としてミニに全く触れない日々をここしばらく過ごしてます。普段は仕事で忙殺されてますのでミニに思いを馳せる余裕も無いのですが、GWで時間が出来ると「あ〜ちょっと自分でも整備したいな」とか「ちょっと運転席に嵌まり込んでみたいな」などと思ってしまう今日この頃です。
引き取りに行こうかな−、あーでもそのためには新幹線乗らにゃならんし・・・で、手詰まりな現実に涙してます。
てなわけで、今回のお題は久しぶりの肉です。
先日、FacebookでBONIQ（低温調理器、こちら）の広告を読みまして、曰く完璧なミディアムレアを実現しようとするならばこの方法以外に無い！くらいの勢いの広告に、肉好きの一人としては激しく心動かされました。
どういうことかと言いますと、肉は50℃以上でタンパク質が変性して柔らかくなりますが、62℃以上ではタンパク質が凝固して逆に固くなってしまうという原理原則があります。つまり肉の調理はこの50℃から62℃の間に納めなければならいわけですが、表面から加熱して中まで火を通す通常の調理方法ではこのスイートスポットを外れてしまう領域、つまり肉が凝固して固くなってしまう領域が必ず生じてしまいます。
それが嫌なので「焼きすぎるよりはレアの方がいいよね、いやむしろレアでいいんじゃね」と思ってますし、その思いが高じてMRRCのチーム名が決まったという業の深さですよ。どんだけ肉を愛しているのか、という。
話を戻します。
実際にはこの温度範囲の中でもレアならば55℃〜56℃、ミディアムレアならば57℃〜58℃と更に狭い範囲に目標とする温度はありまして（汗）、従ってフライパンで肉を外側から加熱して肉内部をこの温度に調整するには熟練の技が必要になってしまいます。ですが、高温で調理して温度調整するのが難しいならば、最初から狙う温度でじっくり暖めればいいんじゃね？という逆転の発想をしたのがBONIQです。
実際の装置は、投げ込み型ヒーターと温度調節器と攪拌機を一体化して1本の筒に収めたような構造になってます。学生時代に化学実験したことのある人ならば「オイルバスを暖めるのと同じ構成ね」と納得してしまうようなありふれた中身ではありますが、それを一般の家庭で普通に使えるようにしたところが偉大な一歩なのでしょう。
てな感じで深く感銘を受けて購入を決意したのですが、BONIQ自体が品薄で入荷は5月下旬とのことでしたので、サクッと諦めて他社の同等品に浮気しました。何しろ私はGWに肉が食べたいのですからｗ
選んだのはアイリスオーヤマ製の低温調理器です。形もインターフェースもほとんど同じですね。こんな感じで深さのある鍋にセットして温調スタートです。
実験というか練習用に調達してきた牛モモのブロック肉。小さすぎて絵的にはイマイチですが、まあ実験用ということでｗ
フライパンで調理するときはあらかじめ肉を室温に戻すという鉄則がありますが、低温調理の場合はそれも必要無く、買ってきたお肉をジップ袋に入れて、
温度調節された温水に浸して調理開始です。温度は、まずはミディアムレア狙いで58℃としてみました。加熱時間は2:45としました。
低温調理が終わったら肉を取り出し、最後にフライパンで表面に焦げ目を入れて完成です。
カットするとこんな感じ。確かに確実にミディアムレアに出来ます。ただもうちょっとレア気味の方が好みかな。
レア狙いで56℃で再トライしてみました。次に使ったのは肩ロースのステーキ肉です。薄くてイマイチですが実験用（以下略）。
薄いと最後に熱を入れて表面を焼く時に熱の入れすぎが心配になりますが、しっかり中はレアのまま仕上げることが出来ました。うむ、これくらいが好みですね。薄いですけどね。
条件検討が終わったのでモモ肉で56℃の条件で再トライしてみました。
良い感じです。安い輸入牛のモモ肉ですが、全体が柔らかく仕上がってまして食べるのが楽しかったです。
最後に国産黒毛和牛のフィレ肉です。温度は更に下げて55℃とし、酒、みりん、醤油につけ込んでから調理しました。幽庵焼きと呼ばれる調理法です。
かなり厚めにカットしましたが口中で溶けるような柔らかさ・・・良いです！うちの親分は前歯のかみ合わせが良くなくて肉は苦手なのですが、その親分をして納得の味と柔らかさでした。この量を二人で食べるとあっという間に無くなるのが難点ですねｗ
連休中にもう一回くらいトライしようかな、もちろん量を増やしてｗ
先日偶然発見した同志？ｗ
たまたま偶然か？と思ったのですが、希望ナンバーで取得しているところからすると明確な意思を持ってこのナンバーを獲りにいってますね・・・いや、9/29生まれかもしれませんし、あるいは結婚記念日なのかもしれませんがｗ
929とかけて牛肉と解く人が自分以外にも居ると思うと、世の中なかなか楽しいなと思った一時でしたｗ
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